Vegan aardappelcurry met tomaat en rijst

Onlangs kreeg ik een box vol groenten toegestuurd van Boerschappen. Daarin zaten veel aardappels, rode uien en tomaten. Een deel daarvan heb ik gebruikt voor het maken van deze veganistische tomaat-ui-aardappelcurry

 

Bij dit recept voor plantaardige tomaat-aardappelcurry hoort een lange lijst ingrediënten. Maar laat je daardoor niet afschrikken. De meeste kruiden heb je waarschijnlijk al in je keukenkast staan als je vaker Oosterse gerechten op tafel zet. Zoals de bekende vier die met een K beginnen: koriander, kaneel, kurkuma en komijn.

 

Ingrediënten voor plantaardige aardappelcurry

Recept voor 4 personen

• 750 gr aardappelen
• 2 rode uien
• 2 teentjes knoflook
• 4 grote tomaten
• 1 blikje tomatenketchup
• 200 ml kokosmelk
• 2 tl gemalen koriander
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl gemalen kurkuma
• 1 tl gemalen kaneel
• ½ tl chilivlokken
• 1 tl paprikapoeder
• 1 el geraspte gemberwortel
• 1 limoen, sap
• olie om in te bakken
• enkele stengels platte peterselie, alleen de blaadjes
• zilvervliesrijst voor 4 personen

 

Recept voor vegan aardappelcurry

Stap 1

Schil de aardappelen en snijd in tweeën of drieën, afhankelijk van de grootte. Gebruik je krieltjes dan is wassen en in tweeën snijden voldoende.

Stap 2

Snipper de rode uien en laat ze in een beetje olie op zacht vuur glazig worden.

Stap 3

Doe de fijngesneden knoflook plus alle kruiden bij de ui en roer nog even door tot de geuren van de kruiden vrijkomen.

Stap 4

Voeg de aardappelen toe en bak nog even enkele minuten mee.

Stap 5

Snijd de gewassen tomaten in stukjes en voeg die toe, samen met de tomatenpuree en de kokosmelk. Laat de curry op zacht vuur 50 minuten sudderen met het deksel op de pan.

Stap 6

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking zodat die gelijk klaar is met de curry.

Stap 6

Neem de gare curry van het vuur en roer het limoensap er door. Schep de rijst en de curry op borden en garneer met platte peterselie.

 

MEER BOERSCHAPPEN

Wil je meer weten over de vegan boxen van Boerschappen? Lees dan mijn blog over dit leuke initiatief waarbij boeren uit de buurt hun heerlijke groenten kwijt kunnen.